튀김의 이론과 기본상식

밀가루는 박력분을쓴다
독일에서는 TYP405이라고 써있는 밀가루를 찾으면 된다.
밀가루를 사용할때는 체에친다.
밀가루를 체에 칠떄와 안칠때의 부피차이가 상당히 크다
체에치면 공기가 밀가루입자 사이로 들어가서 부피가 커진다.

흰자,노른자를 섞을때는 물을 살짝 넣어보자
안넣을때보다 잘 섞인다.

튀김의온도
160도 튀김에 알맞지않은 온도이다.
[반죽이 천천히 가라앉다가 천천히 떠오른다.]
170도 채소 튀기기에 적당하다.
[반죽이 바닥까지 내려갔다가 바로 떠오른다.]
180도 새우등 어패류 튀기기에 적당하다.
[반죽이 곧바로 가라앉다가 기포가 많이 생기며 바로 올라온다.]
190도 고기나 많은 양을 튀길때 적당하다.
[반죽에 기포가 많이 생기며 중간까지 가라앉다가 곧바로 올라온다.]

기름에 재료를 넣으면 기포가 생기는이유
튀김옷의 수분과 기름의 위치가 뒤바뀌는 과정이 눈에 보이는거다.

그 과정에서 튀김옷 밖으로 빠져나가지 못한 수증기는 100도 로 가열되며 재료를 요리한다.
이때문에 튀김옷에 기름이 흡수되고 재료에는 극히일부만 기름이 흡수된다.
튀김을 먹을때 튀김옷을 벗기면 칼로리는 생각보다 많이 안나간다.

튀김완성후 거름망에 놓지말자
튀김을 거름망에 놓게되면 그밑으로 떨어지는 기름은 뜨거운상태이면 그 기름위로 수증기가 생기며 튀김을 눅눅하게 만든다.
튀김을 겹쳐놓지 말자
튀김을 겹쳐놓으면 튀김의 무게때문에 튀김에서 기름이 나오며 튀김을 다시 눅눅하게 한다.